Weihnachtsgebäck

Geschichte

Die Brunsli gehören zu den ältesten und beliebtesten Weihnachtsguetzli, die es in der Schweiz gibt. Wobei der Name sich auf die braune Farbe des Gebäcks bezieht.

Die ersten Erwähnungen dieses Gebäcks finden sich im 18. Jahrhundert, wo es auch unter dem Namen «Chocolat-Brötchen» bekannt war. Die erste offizielle Quelle geht auf das Jahr 1725 zurück, wo die Brunsli auf einer Liste von Nahrungsmitteln für eine Begrüssungsfeier im zürcherischen Winterthur auftauchen. Vermutlich liegen die Ursprünge jedoch noch viel weiter zurück. Da das Gebäck vor allem im Grossraum Basel sehr beliebt war, taucht es in vielen Backbüchern auch immer wieder unter dem Namen «Baslerbraun» auf. In meinem Fülscher-Kochbuch von 1995 ist es tatsächlich immer noch unter diesem Namen zu finden.

Was ist drin?

Das Spezielle an den Brunsli ist die Tatsache, dass der Teig gänzlich ohne Mehl auskommt. Die Grundzutaten bestehen aus gemahlenen Mandeln (oder Haselnüssen), Zucker und Schokolade/Kakaopulver.

Als Flüssigkeit beziehungsweise Bindemittel kommen Eiweiss und Kirsch zur Anwendung. Ich habe mir erlaubt, im Grundrezept, welches ich noch aus meiner Bäckerzeit besitze, den Kirsch durch Grand Marnier zu ersetzen, da ich die Ansicht vertrete, dass Orangen besser in ein Weihnachtsgebäck passen als Kirschen…

Wo liegen die Schwierigkeiten?

Der Brunsli-Teig hat so seine Tücken oder anders formuliert man muss einige Tricks und Kniffe kennen, damit das Ganze nicht im Weihnachtsguetzlidesaster endet. Zu beachten gilt:

Die Schokolade darf nicht, wie in vielen Internet-Rezepten beschrieben, geschmolzen werden, sondern muss mit einer groben Reibe gerieben werden – schmilzt man die Schokolade, wird der Teig extrem weich und klebrig und lässt sich kaum noch vernünftig ausrollen.

Damit der Teig die richtige Konsistenz erhält, ist es wichtig, das Eiweiss nicht steif sondern nur schaumig zu schlagen.

Geschmacklich wird viel gewonnen, wenn die gemahlenen Mandeln vorgängig im Backofen leicht geröstet werden.

Im weiteren müssen die aufs Blech abgesetzten Brunsli unbedingt über Nacht ruhen, bevor man sie ausbäckt. Auch das hat einen direkten Einfluss auf die Geschmacksentwicklung und die Konsistenz des Teiges während der Backzeit.

Zu guter Letzt: Die Backzeit ist extrem kurz, jedoch mit einer für Weihnachtsgebäck aussergewöhnlich hohen Backtemperatur: Ideal ist ca. 3-4 Minuten bei 240 Grad. Damit wird erreicht, dass das Weihnachtsgebäck aussen angenehm fest und innen noch weich ist.

Teig:

◆ 200g Mandeln (gerieben)
◆ 200g Zucker
◆ 50g Schokolade
◆ 50g Cacaopulver
◆ 2-3 Eiweiss


Gewürze

◆ 2 EL Grand Marnier
◆ 1 TL Zimt
◆ 1 Ms Nelkenpulver
◆ 1 Pr Salz

Die Butter rühren bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Vanillemark und abgeriebene Zitronenschale dazugeben. Danach Eier zugeben und rühren bis die Masse hell ist. Mehl dazusieben und die Masse weiter rühren bis sich ein Teig gebildet hat.
Den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen und am Folgetag verarbeiten.
Den Teig portionenweise ausrollen ev. einkerben und mit Formen ausstechen. Danach auf Bleche absetzen und mit Ei bestreichen.
Blech kurz kühlstellen und Vorgang wiederholen.

Danach Mailänderli bei ca. 180 Grad ausbacken. Die Backzeit richtet sich nach der Dicke der Mailänderli und dauert ca. 10-20 Minuten.

Teig:

• 250 g Butter
• 250 g Zucker
• 500 g Weissmehl

• 1 Zitrone (Schale)
• 1 Vanillestange
• 3 Eier
• 1 Pr. Salz

Eistreiche:

• 2 Eigelb
• wenig Milch (lauwarm)

Gemahlene Mandeln auf Blech geben und im Ofen bei 200 Grad leicht an- rösten.
Die Butter rühren bis sich Spitzchen bilden. Danach Zucker, Zitronenschalen und Ei verrühren bis die Masse hell wird. Anschliessend Mandeln und Gewürze unterheben. Zum Schluss das Mehl dazusieben und den Teig fertigkneten. Den Teig kühl stellen und am Folgetag weiterverarbeiten.

Den Teig portionsweise ausrollen ev. einkerben und mit Formen ausstechen. Danach auf Blech absetzen und mit Ei bestreichen. Blech kurz kühlstellen und Vorgang wiederholen. Zum Schluss noch eine geschälte und halbierte Mandel in die Mitte setzen.

Danach Schwabenbrötli bei 160 Grad ausbacken.
Die Backzeit richtet sich Nach der Dicke des Teiges und dauert ca. 15-20 Minuten.

Teig:

• 250 g Butter
• 250 g Zucker
• 250 g Mandeln (gemahlen)
• 400 g Mehl
• 1 Ei
• 1 Zitrone (Schale)
• 1 TL Zimt oder Lebkuchengew.
• 1 Pr Salz

Ganze geschälte Mandeln für Deko

Eistreiche:

• 2 Eigelb
• wenig Milch (lauwarm)

Malz, Levit, Zucker und die Hefe in Milch verrühren und auflösen. Danach das Mehl und Zitronenabrieb beifügen und alles gut durchkneten.
In einer separaten Schüssel das Salz und das Ei verrühren und nach und nach dem Teig beigeben.
Zum Schluss die kalte Butter zugeben und mindestens 10 Minuten kräftig kneten, bis sich ein fester glatter Teig gebildet hat (vergleichbar mit Zopfteig).
Den Teig 1-2 Stunden ruhen lassen.

Danach in zwei Hälften teilen und länglich aufarbeiten. Danach den Teiglingen mit Teigstecher Arme und Beine formen. Die Grittibänzen mit Ei bestreichen und nach belieben mit Sultaninen und/oder Mandeln verzieren.

Bei 210 Grad auf unterster Schiene backen. Backzeit ca. 30-40 Minuten.

• 250g Milch
• 20g Hefe
• 12g Levit
• 5g Malz
• 50g Vanille-Zucker

• 540g Weissmehl
• 1 Zitrone (Schale)10g Salz

• 1 Ei

• 75g Butter

Milch, Levit, Hefe, Malz und Zucker zusammen verrühren. Danach Mehl, Salz, Ei und Zitronenschale beigeben.
Zum Schluss Butter, Mandelmasse und Sultaninen beigeben und alles ca. 10 Minuten gut durchkneten.
Danach den Teig ca. 2 Stunden ruhen lassen.

Ist der Teig auf etwa das Doppelte gewachsen, kann er weiterverarbeitet werden.
Acht Teile à 90g abwägen und zu runden Kugeln formen. Der Rest bildet das Mittelstück und wird ebenfalls rund ausgewirkt.
Bei einer der acht kleinen Kugeln den König (oder alternativ eine Mandel) einarbeiten.
Anschliessend wie im Bild (Foto 2) arrangieren und nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen. Vor dem Backen mit Ei bestreichen sowie mit Hagelzucker und Mandelplättchen verzieren!

• 275ml Milch
• 20g Hefe
• 15g Levit
• 3g Malz
• 45g Zucker (oder Xylit)

• 10g Salz
• 500g Mehl
• 1 Ei
• 1 Zitrone (Schale)

• 75g Butter
• 40g Mandelmasse
• 80g Sultaninen

Plus: Hagelzucker/Mandelplättchen